面倒に思われる下処理は浸水のみ、煎って使えば加熱も短縮で香ばしく使いやすい。
大豆・小豆・黒豆・青大豆などマメ科植物の種子
大豆は弥生時代に伝来し、鎌倉時代に広まったとされている。必須アミノ酸の8種類をバランスよく含む。若いうちに収穫されるものが枝豆。『畑の肉』と言われるほどのタンパク質含有量が多い。
総コレステロールを低下させる大豆レシチン、ビフィズス菌を増殖させるオリゴ糖、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種イソフラボンは骨粗鬆症予防や更年期の不調を改善してくれるなど多くの機能性が含まれている。
小豆はアジア原産。日本では古くから親しまれ古事記にも記載がある。食物繊維、脳のエネルギー源となるブドウ糖の代謝に不可欠なビタミンB1を豊富に含む。ポリフェノール量は赤ワインの1.5倍。皮にはサポニンが含まれる。
